Fuente: El Clarín, 09/01/2017

Un delicioso paseo entre los sabores de Antioquia

La Ruta Gastronómica de Medellín permite familiarizarse con los exquisitos platos típicos de esta región. Un delicioso paseo entre los sabores de Antioquia

Un viento intimidante sale disparado de la Cordillera Central y el bosque que recubre las laderas erguidas alrededor de Medellínsacude su manto de bruma y vegetación. Más abajo, donde se perfila el entramado urbano, el soplido deja de rugir y queda acotado a una brisa refrescante, suficiente para remover los aromas de los platos més representativos de esta parte deColombia, cocidos a fuego lento en los restaurantes del barrio El Poblado. Panes recién horneados, paellas recargadas de azafrán, tamales, fijoles, arepas y mondongos asoman en la atmósfera desde enormes fogones de piedra y sus penetrantes fragancias se fusionan con el olor del ajo, los picantes y la húmeda tierra de la región de Antioquia. El Tour Gastronómico de Medellín abarca unas 400 de las cerca de mil casas de comida contabilizadas en la ciudad y su periferia.

No son precisamente prestigiosos chefs franceses, españoles, italianos, japoneses o indios los más virtuosos protagonistas de este delicioso circuito. Menos glamorosos aunque genuinos, los propios cocineros paisas se encargan de rescatar las recetas tradicionales y asoman como los mejores intérpretes de ese patrimonio autóctono. Se valen de la memoria y la sabiduría de las abuelas y se esfuerzan por complacer a los comensales con el sabor auténtico de su tierra. Entre un centenar de platos típicos, asados y sopas tan simples como sabrosos y hasta los suculentos frijoles con chicharrón habían quedado al margen del paladar de los visitantes en las últimas cuatro décadas, desplazados por la renombrada bandeja paisa, una mezcla de trece ingredientes más afín con los hoteles y restaurantes frecuentados por turistas que con los dictados de la cocina familiar. Sin embargo, la bandeja paisa es una buena referencia para conocer los principales ingredientes de la comida de campo: en la popular bandeja paisa nunca faltan los frijoles, las carnes, las papas, el arroz ni la arepa de maíz.

La gastronomía de Medellín se disfruta mejor durante las ceremonias de maridaje, una forma de revalorizar los platos autóctonos y combinarlos criteriosamente con las bebidas fuertes. “Somos un país ronero”, ensaya una suerte de declaración de principios el maestro creador de blends Hugo Álvarez, dueño de la Fábrica de Licores de Antioquía, al iniciar una cata de cuatro variedades de ron Medellín, en la terraza de la parrilla San Carbón.

La brisa fresca va y viene entre las mesas, dispuestas al aire libre en uno de los puntos más elevados de El Poblado. Pero ya nada parece capaz de atenuar los poderosos efectos de la bebida más reconocida de la ciudad. Un fugaz sorbo de la versión Extra Añejo, con cinco años de reposo en barriles de roble californiano, somete la boca a un estado de ardor persistente seguido por un cosquilleo dulce y suave, providencialmente equilibrado por un muy picante ceviche de champignon con maíz cancha y cilantro. Es sólo la primera de cuatro pruebas más que exigentes para el bebedor primerizo o el visitante inadvertido que pone pie por primera vez en Colombia. La graduación alcohólica va en aumento y la papila gustativa, exigida como pocas veces, se reconforta con carne de cerdo, palta, plátano verde frito y langostinos con coco caramelizado. Los fuegos de la primera noche no terminan de apagarse y el sol de la mañana siguiente desparrama sus destellos sobre los cinco pabellones de la feria gastronómica Maridaje Medellín. Se anuncia oficialmente que Perú es el país invitado de esta edición, pero en cada sector vuelven a imponerse los frutos que brinda el próspero suelo de Antioquia. Más de veinte productores de café y de chocolates aleccionan a centenares de visitantes sobre las virtudes del cacao colombiano. “El chocolate real, el más oscuro, se fabrica con manteca de cacao y tiene un sabor más intenso que los sucedáneos”, dejan en claro.

La muestra es la mejor ocasión para que exhiban sus menúes los restaurantes más recomendados de Medellín para degustar comida típica antioqueña: Alambique (renombrado por su ceviche de chicharrón), Sancho Paisa (el lugar indicado para deleitarse con frijoles, morcilla y chicharrón), Pesqueira (bastión de pescados y mariscos), Hacienda, Madeiras, Jabalí (especialista en carne de cerdo), Mundos, El Correo, Entre Maderos, La Bruja y Cartas Cruzadas.

Una ajustada síntesis de esa amplia oferta de sabores autóctonos aflora entre el bullicio que envuelve los 33 locales del Mercado del Río, todos los días desde las 7 hasta la medianoche. La inspiración de los chefs alcanza niveles inusuales en este nuevo complejo gastronómico y uno queda boquiabierto, como a punto de repetir la faena, después de probar el perro de langosta, sushi Dinamita, costillas de cerdo en salsa de cerveza negra y tomillo, pizza de siete tomates y naranja, hamburguesa de chicharrón y, a modo de dulce despedida, leche asada o arroz con leche. Evidentemente, la desmesura es en Medellín un rasgo clave de su cultura (“Cuanto más se comparte, más se tiene”, suele escucharse por aquí), una permanente invitación a dejar pasar largas horas con los paisas y ser arrullados por sus sabores intensos y su hablar con tonada y sin pausas. Esa sensación se desprende del encuentro con Yolanda, mientras explica que el prestigio ganado por el restaurante La Esquina de Micura, apretado en un rincón lúgubre del Mercado Minorista, se debe a su abuela Ernestina Mosquera, autora del mejor sancocho de pescado en varios kilómetros a la redonda. “Ella empezó a preparar el sancocho con papa, yuca, plátano y cabeza de bagre, tal cual había aprendido en Quibdo, su pueblo del departamento Quindío. Poco a poco, la fama de esa exquisitez se fue propalando de boca en boca”. En otro pasillo de este laberinto de puestos de verduras y frutas, carnes, pescados, lácteos y plantas –atravesados por la sincrética convivencia de imágenes de santos con creencias esotéricas relacionadas con hierbas medicinales–, el restaurante Aquí Paró Lucho parece el punto final de un plano inclinado, al que indefectiblemente van a parar los clientes, seducidos por el róbalo con queso parmesano, la costilla de cerdo asada con vino blanco, la paella de los viernes, las sopas, la cebada, el jugo de lulo y el guarapo (limonada).

La minuciosa explicación de la preparación de los platos tradicionales se puede escuchar de boca de cada uno de los 3.300 puesteros del Mercado Minorista. Algunos exageran la nota y otros añaden sus propios condimentos. Pero -orgullosos de su origen- saben bien de qué hablan. Sin necesidad de alejarse del centro de Medellín, en las calles empedradas del Pueblito Paisa (la réplica de una aldea colonial española sobre la cima del cerro Nutibara), la comerciante Edelmira Martínez toma la posta de la clase magistral sobre gastromomía antioqueña. Revela al detalle los secretos de la natilla de maíz, el manjar blanco y maracuyá y el arroz con leche. Desde el mirador de esta montaña metida en el corazón de la ciudad, la panorámica de los cerros El Volador y Pan de Azúcar contrasta con las moles de hormigón de siete centros comerciales y las luces titilantes de los bares de la Zona Rosa y la Calle de la Buena Mesa. En el Pueblito Paisa, el ritmo urbano agitado a la noche se aquieta y hasta una ruidosa chiva, que subía la cuesta con pasajeros desatados en un baile junto a una banda papayera ejecutando a todo volumen su repertorio tropical, muta en un silencioso bus de turistas cohibidos.

La comida paisa asoma en los menúes de todos los comedores de la ciudad, junto a los platos de autor y las recetas internacionales. Pero en las zonas más bucólicas de Medellín y en los pueblos rurales se la puede degustar a salvo de las imposiciones de la moda. Así se siente el desayuno de arepas (una especie de tortilla de maíz dulce) con queso muzzarella, acompañadas con jugo de naranja y chicharrón de pollo y carne, servido a un costado del Orquideorama del Jardín Botánico.

Para encontrarse cara a cara con los gestores de estas delicias con sabor y olor a campo hay que abordar la línea A del Metro en la estación Universidad y combinar con el cable carril que asciende sobre las humildes viviendas del barrio Santo Domingo Savio, hasta alcanzar el Parque Arvil. Durante el recorrido aéreo de media hora se escuchan voces de vendedores ambulantes, gritos de chicos que juegan al fútbol y los saludos sonoros que los vecinos dedican a los turistas. A más de 2 mil metros de altura, la precaria urbanización deja paso al bosque nativo, impregnado de aromas a eucalipto y ciprés. Un sendero poblado de mariposas y surcado por bromelias y orquídeas desemboca en un sector copado por los 46 puestos de productos agrícolas, artesanías y alimentos de Santa Elena. La comuna es famosa por la tradición de sus silleteros, que bajaban a la ciudad cargando silletas, cargadas de productos para vender, sobre sus espaldas. Oliva Castañeda agasaja a sus visitantes con su mejor ofrenda: un generoso surtido de mazapán con almendras y panelitas de coco, leche y azúcar. Como para despedirse de Medellín bien endulzados y volver cuanto antes.

Miniguía

Cómo llegar Avianca tiene dos frecuencias diarias (5.58 y 8.17) desde Buenos Aires hasta Medellín con escala en Lima; el primer tramo insume 4 hs. 45’ de vuelo; de Perú a Colombia, 3 horas; ida y vuelta con impuestos, desde $ 24.074. Hay dos horas de diferencia entre Colombia y Argentina: cuando en Medellin son las 10, en Buenos Aires son las 12. Dónde alojarse Habitación doble Estándar con desayuno, wi-fi, caja de seguridad, TV cable y estacionamiento en Bio Hotel Terra, 195.800 pesos colombianos; doble Estándar Superior, $ col. 236.400; doble Superior, $ col. 259.600; suite Junior, $ col. 317.600 (www.terrabiohotel.com). Moneda La moneda oficial de Colombia es el peso; un dólar equivale a 3.156 pesos colombianos; un peso argentino se cotiza a 203 pesos colombianos. Cuánto cuesta

Botella de ron Medellín de 750 cc en la parrilla San Carbón, US$ 40.

Barra de chocolate Cordillera de 2,5 kg, $ col. 44.000.

Pasaje de Metro, bus y tranvía, $ col. 4.600.

Caminatas guiadas en Parque Arví (1 a 4 hs.), $ c. 5.000 (www.parquearvi.org).

Tres paquetes de arepa casera en el Mercado Minorista, $ col. 2.000.
Pulpa de fruta, $ col. 1.500
Bandeja paisa en el restaurante Betel del Monte, en el mercado, $ col. 12.000.

Dónde informarse En Medellín, (00-57-4) 2616-7277 / (00-57-4) 444-4144. En Bogotá, (00-57-1) 606-7676. info@mincit.gov.co www.bureaumedellin.com www.turismoenmedellin.com www.guiaturisticademedellin.com www.deturismoporantioquia.com www.mincit.gov.co www.procolombia.co El mirador Desde los años 80, la bandeja paisa se tranformó en el plato por excelencia que se sirve en los hoteles y restaurantes de Antioquia, pero no en las casas de familia, ya que se trata de una mezcla de todo sin criterio. Surgió como una comida de carretera, que s epreparaba para los camioneros con trece ingredientes. Pero lo más tradicional son los frijoles con chicharrón. Lamentablemente, junto a la gran popularidad que ganó la bandeja paisa desapareció toda la comida típica ancestral de la región. De a poco, estamos tratando de educar el paladar de la gente y recuperar ese valioso patrimonio, que incluye más de cien sopas, sancocho, sudado y carnes asadas. Del mismo modo, el maridaje es un evento cultural que apunta a enseñar a consumir vino acompañado por la comida más adecuada. La mayor parte de nuestros platos son muy grasosos y muchos crecieron con la creencia de que el aguardiente y otras bebidas fuertes son ideales para anular las grasas. Por eso, históricamente la comida y la bebida se consumían por separado. El maridaje pretende revertir esa cultura y mejorar la calidad de lo que se consume con recetas autóctonas basadas en productos naturales. Álvaro Molina. Chef y guía de pesca. Vea la noticia original aquí.